June 2023

SARDINE
Fumée au bois d’olivier & laquée au soja
Condiment aux algues – asperge verte lactofermentée
bouillon froid d’asperges au kombu
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DOS DE LIEU NOIR
Cuit de justesse – jus de coques safrané – salicorne
Condiment bergamote – billes de hareng fumé
Supp. Caviar : 18 €/ 10 gr
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PIGEONNEAU
Suprême cuit sur coffre – cuisse confite - réduction liée à la moelle
Myrtilles – patates douces – praliné aux graines de sésame
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WASABI & CONCOMBRE
Servis en pause glacée
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AGNEAU DE DIDIER COLSON
Servi rosé – jus à la sarriette – gnocchis à la truffe
Houmous d’artichaut – petits pois - huile aux citrons
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FROMAGES
Trilogie de fromages sur assiette
Pain aux noisettes, figues & abricots
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FRAISES DE GERPINNES
En panna cotta – jus de fraises à la fleur de sureau – gelée de fraises au piment d’Espelette