November 2022

OYSTER IRISH MOR N°1

Juste pochée / crème crue aux algues kombu royales

Echalotes / perles de hareng / émulsion tiède citronnée

***

SAINT JACQUES DE DIEPPE

Juste saisie / déclinaison autour du cèleri cuit au feu de bois

pommes granny / croquant à l’encre de seiche

***

COUCOU DE MALINES

By Steve Pierre à Noirefontaine / servi en nem croustillant mayonnaise sriracha / vinaigrette sésame / crackers de Nori

***

FIGUES & VIN ROUGE

Sorbet au vin rouge épicé & figues rôties

***

FILET DE BICHE

Servi rosé / sauce grand veneur / butternut

Mousseline de chou-fleur au chocolat blanc / croustillions châtaignes

***

FROMAGES DE LA MAISON « FORMATICUS »

Pain aux fruits secs / gelée de coing au gewurztraminer et fleurs d’hibiscus

***

DANS L’ESPRIT « BELLE HÉLÈNE »

poires pochées / bavaroise à la vanille /

crème glacée à la réglisse / chocolat chaud