Tomates d’Antan
Noire de Crimée confite, tartare au basilic,
Chantilly& Pesto à l’Œillet du château, groseilles à Maquereau
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Le filet de lieu noir
Saisi à l’huile d’olives / crème d’oignons doux
fondue de poireaux au Noilly Prat / huile à la livèche / tapioca soufflé
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La pomme de terre d’Auby
Servie dans l’esprit d’un parmentier : Emulsion de pommes de terre
effiloché de queue de bœuf / foie gras poêlé
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Henri Bardouin
En pause glacée, praliné de cacahuètes grillées
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Pigeonneau d’Anjou
Suprême servi rosé / cuisse confite en tempura / noix de Cajou grillées
Jus corsé au vieux porto / caviar d’aubergines / artichaut
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Fromages de la maison Formaticus
Sélection de fromages sur assiette
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Baba abricot & cacahuètes
confit d’abricots / crème montée peanut / crème glacée fleur de lait

HAMACHI AU SEL D’AGRUMES

Radis / yaourt de brebis de la Bergerie d’Acremont

pollen et safran Gaumais

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            LANGOUSTINE & CREVETTE ROUGE

         Langoustine croustillante en kadaïf / quenelle de crevettes rouges

            jus d’étrilles émulsionné / condiment tomates & aubergines

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RIS DE VEAU

            Saisi au beurre noisette & laqué au soja / câpres

            Déclinaison d’Artichauts / enoki / capucines

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POMME VERTE & TOMATE

Sorbet pomme verte à l’eau de tomates, arrosé à la liqueur de pommes

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         PRESA DE COCHON PQA

            Cuite 7 heures à basse température / sauce brune à la cuvée de ROCHEHAUT`

            girolles / mousseline de céleri rave à la tartufata / salsifis

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         FROMAGES DE LA MAISON « FORMATICUS »

Pain aux abricots & noisettes / confit d’abricots

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         CHOCOLAT GIANDUJA

         Dans l’esprit d’un Toblerone® / cacahuètes grillées / crème glacée noisettes