Saint Jacques de Dieppe
En carpaccio | truffes | céleri
Céleri rave fumé | huile de livèche | écume de jambon

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Saumon d’Ecosse
Cuit de justesse | sauce Noilly prat
Topinambour | pickles de fenouil | Sarrazins soufflés

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Joue de porc
Cuite 12h00 | jus corsé au miel et vadouvan
Salsifis à la truffe | guanciale

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Filet de biche
Servi rosé | réduction infusée aux baies roses
Poireau | airelles | pomme croustillante

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Chocolat - Miso
Chocolat Vénézuéla 70% | praliné de Cajou | streusel
Caramel au poivre de Sichuan -crème glacée au Miso

PRESSÉ DE FOIE GRAS

Foie gras de canard au muscat | magret fumé

Compotée de coings aux épices | vinaigre pommes & pain d'épices

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BETTERAVE & THON ROUGE

Fleur de betterave cuite au sel | gravlax de thon rouge

Sauce aigrelette | huile d'aneth | pickles de moutarde

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OMBLE CHEVALIER

Cuit nacré | sauce au beurre noisette

Topinambour | caviar

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POMME-CÉLERI 

En pause sorbet espuma Granny Smith

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BICHE

Gigue servie rosée | lard | jus réduit 

Confit d'endives | potimarron & châtaignes | dauphine

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 CRU DES FAGNES AUX TRUFFES

Mâche au vinaigre de xérès & noix | pain aux noisettes

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PARIS BREST À LA PISTACHE

Chou craquelin | pralin & crème de pistache 

Crème glacée à la fleur d'oranger