Homard & Langoustine

En cannellonis de blettes | mayonnaise légère à la livèche

Condiment yuzu | tartare de pinces au citron vert

***

Filet de rouget

Cuit au sel et raidi à la flamme | riz sauvage soufflé

Jus corsé d’oignons jaunes au vin rouge | chou pointu brûlé

Supp. caviar : 25€/10g – 65€/30g

***

Asperges de chez Florent Gailly

Servies croquantes | émulsion au beurre noisette et estragon

Jaune d’œuf confit au sel | pickles de moutarde | jambon d’Ardenne

Œillet du château de la bergerie d’Acremont

***

Longe de porc noir

Cuite basse température | jus corsé | croquette de pied de porc

Oignons confits au vieux balsamique | petits pois<span class="OYPEnA font-feature-liga-off font-feature-clig-off font-featur

Ceviche de dorade grise

Mariné au citron vert et légèrement fumé | gaspacho d’asperges de Malines

Huile au vert de poireaux | mayonnaise au raifort | écume de bouillon dashi

***

Quenelles de Brochet

Bisque de crevettes grises au Sylvaner

Condiment cacahuètes | œufs de truites | émulsion à l’ail des ours

 ***

Coeur de ris de veau

Fumé au foin et caramélisé au soja | sauce au pinot noir montée à la moelle

Petits pois | granola de noix de cajou | truffes

***

Volaille jaune & morilles

Cuite basse température | sauce au riesling | dauphine

morilles | mousseline de cèleri | épinard

***

L’assiette de fromages

Sélection de la maison « Formaticus »

Sirop Charlier, pain aux abricots & noisettes

 ***

Fraise de Gariguette  

Arlette | crème diplomate à la vanille

Sorbet citron vert et menthe