March 2026

LA TRUITE LIONEL
cuite au sel rose de montagne – kiwi
dashi au miso – huile au cédrat – tuile aux algues
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LA LANGOUSTINE
juste tiède – jus de carcasses à la bergamote
coulis de cresson à l’ail des ours – lentilles béluga – amandes fumées
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LE RIS DE VEAU
Laqué au garum de bœuf – chou pointu brulé
radis daïkon – jus corsé – émulsion de morilles au beurre noisette
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LA JOUE DE BOEUF
fondante – jus brun monté à la moelle
échalote confite – polenta à la truffe – condiment moutarde aux 4 épices
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POIRE – YUZU – CHOCOLAT
poire pochée au yuzu – crémeux au chocolat Venezuela 70%
gavotte – caramel au poivre de Sichuan – sorbet poire du terroir