januari 2024

TERRE & MER
Thon rouge en raviole éphémère…, infusion au jambon d’Ardenne
Noisettes du Piémont, fraicheur de chou blanc

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SAINT JACQUES DE DIEPPE
Cuite de justesse, bisque de homard à l’orange, potimarron,
tacos d’herbes au homard & couteaux, chimichurri
Supp. Caviar : 20 € / 10 gr – 55 € / 30 gr

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PIGEONNEAU
Cuit sur coffre & servi rosé, jus réduit au vinaigre d’Ume,
Hure de cuisses confites et poule des bois,
Oignon confit, salsifis

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HENRI BARDOUIN
Servi en pause glacée – pralin de cacahuètes grillées

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BICHE
Gigue servie rosée – réduction corsée
gel d’airelles – pomme bouchon – cerfeuil tubéreux

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BRIE TRUFFE
Brie de Meaux truffé, émulsion légère,
Noix caramélisées, tuile de pain

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CLEMENTINE & FLEUR D’ORANGER
Crémeux clémentine – sablé Breton – ganache fleur d’oranger